सेब की कटी हुई सतह का 10-15 मिनट पश्चात् रंग क्यों बदल जाता है ?
सेब में उपस्थित टैनिन या टैनिक अम्ल फल को काटने के पश्चात् वायु के संपर्क में में आता है। वायु की ऑक्सीजन द्वारा यह ऑक्सीकरण होकर बादामी रंग में परिवर्तित हो जाता है। इसके अतिरिक्त ऐमिनो एसिड टाइरोसिन एक एन्जाइम टाइरोसिनेस द्वारा रंगीन वर्णक मैलेनिन में बदल जाता है। टाइरोसिनेस में लोहा उपस्थित होता है जो नींबू में विद्यमान सिट्रिक अम्ल द्वारा लोहे को एक कॉप्लेक्स में ऑक्सीकरण करके पृथक् कर देता है। इसलिए कटे हुए सेब पर नींबू का रस छिड़ककर अथवा इन्हें अति तनु नमक के विलयन में रखकर इनकी ऑक्सीकरण क्रिया रोकी जा सकती है।
